От того, как составлена чайная карта ресторана, зависит немалая доля прибыли любого заведения. Профессионалы считают, что продажи правильного чая в ресторане приносят не меньший доход, чем продажи кофе и вина. Однако, для этого нужно уметь находить качественный чайный продукт и уметь правильно его подать. Проводимые чайные церемонии, большой ассортимент сортов чая, предлагаемых на рынке, и популяризация чайных традиций ведут к росту числа поклонников этого напитка. Но до сих пор, по оценкам специалистов Петербургского института кофе и чая, лишь в 5% ленинградских заведений правильно готовят этот напиток. Ниже приведены три составляющие хорошей чайной карты ресторана.

Выбор поставщика

Выбор поставщика. На сегодняшний день в сфере HoReCa часты случаи, когда клиент тратит на чай приличную сумму, получая в итоге напиток, не стоящий отданых денег, или который невозможно пить. Люди покупаются на навороченные названия типа «трехлетний улун», «20-летний пуэр» и так далее. А ведь именно эти сорта подделывают чаще всего, и неопытные покупатели вряд ли отличат на вкус пуэр с десятью годами выдержки от двадцатилетнего, или трехлетний улун от однолетнего. Почему так получается, что до потребителя доходит некачественный продукт? По двум причинам: низкопробный чай сознательно закупается предприятием из-за дешевой цены, или же не подкованные в чайном плане рестораторы заказывают его у поставщика «вслепую».

Территория произрастания чая

С первой причиной бесполезно бороться, а вот вторую можно устранить. Во время выбора поставщика, нужно в первую очередь выяснить, где тот покупает товар. Ведь качество чая прямо зависит от территории, где лист произрастает. Лучшая продукция - доставляемая с высокогорных плантаций чайных стран, тех же фермерских хозяйств Китая, где чай растет оптимальным из-за чистого воздуха и горной воды. Есть хороший чай и с равнин, но его качество будет на порядок ниже из-за разницы в климате и промышленного способа производства. Так, из-за использования машинной сборки часто повреждается структура чайного листа. В то время как в горах, традиционных местах произрастания чая, лист собирается и обрабатывается вручную, что приводит к его более высокой стоимости по сравнению с равнинным продуктом.

Хороший чайный сомелье

Тем рестораторам, которые хотят хорошо зарабатывать, подавая в своих заведениях качественный чай, следует выбирать качественное сырье. Для чего нужно самому достаточно хорошо разбираться в чае или же взять на работу профессионального чайного сомелье или консультанта, который станет отслеживать качество поставок по таким параметрам, как цвет, структура, аромат листа, время его сбора. Этот же специалист будет проверять чай на присутствие искусственных ароматизаторов. Хозяева некоторых ресторанов работают по проверенной схеме – закупают чай самостоятельно, предпочитая лично выбирать продукцию для своего заведения в Китае.