Чайный мастер – новая профессия даже для таких городов, как Санкт-Петербург. Первым искать таких специалистов стал московский рынок труда, значительно раньше, чем в Северной столице. И это неспроста - ведь первые чайные клубы там открылись еще в середине 1990-х годов, а в Петербурге – только в начале 2000-х. Сегодняшняя ситуация с чайными мастерами или как их еще называют – чайными сомелье - остается напряженной, их мало. Эти специалисты работают примерно в двух десятках петербургских заведений, в основном – в ресторанах премиум-класса и крупных торговых сетях. Чайные сомелье отвечают за составление чайных карт и за последующее грамотное приготовление выбранных посетителями напитков.

Мнение профессионалов

Как считает Мариетта Саргсян, менеджер компании «Чай и не чай», занимающаяся подготовкой мастеров для ресторанов сети Ginza Project, работа над чайной картой - дело профессионалов, а не бар-менеджеров или барменов. Хотя и эти сотрудники, в случае необходимости, способны занимать должность сомелье, однако, при обязательном условии прохождения перед этим специального обучения.

Требования к составлению карты

При этом ассортимент подаваемых чаев обязательно должен быть ориентирован на специфику кухни заведения и текущие предпочтения потребителей. Так, в качестве дижестива идеально выступают сорта, которые не перебивают вкус еды (Да Хун Пао), а к десертам подойдут более редкие чаи со сладкими нотками сливок или карамели. На сегодняшний день особенную популярность приобрели чаи с ярко-выраженным ароматом и вкусом: женьшеневый, молочный улун, жасминовый чай. А вот пуэр и некоторые сорта белого чая занимают особенное место в чайной карте. Их можно сравнить с дорогим вином, потому что их вкус довольно сложно распробовать. Эти позиции существуют для утонченных ценителей.

Ошибки рестораторов

Иногда авторитарные рестораторы при составлении чайной карты опираются больше на свои предпочтения, чем на вкусы клиентов. Тренинг-менеджер по продажам чая в сегменте HoReCa Андрей Госс считает, что этого нужно всячески избегать, ведь карта должна параллельно работать и на прибыль. Поэтому 7-12 позиций в чайном ассортименте вполне достаточно. Среди них могут быть всем знакомые классический красный и красный с бергамотом, классический зеленый и он же с жасмином, фруктовый, улун, пуэр, травяной чай и прочие. А вот рестораторы частенько загружают карту разными экзотическими сортами, пришедшимися по вкусу лично им, а не большинству посетителей и это большая ошибка. Ведь в результате ассортимент напитков расширен до 25 видов, а ходовых из них всего три. Приходящий в ресторан клиент видит чайную карту на нескольких страницах, заполненную хитрыми названиями. Что он сделает? Он просто испугается и попросит чайник «обычного черного». Исключение - случаи, когда официант растолковывает посетителю каждую позицию. Но чаще персонал вообще мало что знает о чае. Был случай, когда официант убеждал клиента, что листья пуэра произрастают на пуэрных деревьях.