Управляющие владельцы чайных магазинов предпочитают сами закупать чай, при этом пользуются услугами чайных производителей, поставляющих элитные сорта либо массовый сегмент.

Элитные сорта

Элитные сорта (Да Хун Пао, Си Ху Лун Цзин и др.) возятся самими хозяевами. За помощью к партнерам обращаются разве что за ароматизированными вариантами, предъявляя при этом одно серьезное требование – сырье должно быть натуральным, ведь вкус – это еще не все. Главное, чтобы напиток был полезен. Поэтому работать надо с компаниями, которые закупают чай небольшими партиями, как это делают «Целый мир», торговый дом «Рубин». А те, кто поставляет крупные партии сырья, обычно закупают чай на бирже, где о его качестве можно только догадываться.

Массовый сегмент

Массовый сегмент, в основном, заказывают у наиболее востребованных компаний-поставщиков. К ним относятся «Орими Трейд», Ahmad Tea Ltd, «Алеф Кофе и чай», «Sunny Plantation» и другие. Среди популярных купажированых чаев «Английский завтрак», «1001 ночь», «Китайский лимонник» и др., также пользуются спросом листовые чаи - Ассам, Молочный улун, Дарджилинг, Эрл Грей. Купажи дают владельцам ресторанов постоянную прибыль в силу своего узнаваемого и неизменного вкуса. Есть ресторанные холдинги, (такие, как Ginza Project), которые обращаются к услугам специализированных чайных компаний (таких, как Chaism, «Чай и не Чай»), поставляющих помимо чая и профессионального оборудования, еще и чайных мастеров в рестораны заказчика.

Правильное приготовление чая

Для чая, как и для всех серьезных напитков, есть определенные правила приготовления: использование чистой питьевой воды, соблюдение дозировки, температурного режима и времени заваривания разных сортов. А вот в большинстве среднестатистических заведений бармены, заваривая чай, используют воду из кофе-машины, ведь так быстрее… Но делать это ни в коем случае нельзя! Во-первых, портится чай, так как для его приготовления берут только некипяченую воду, иначе вкус напитка искажается, во-вторых оборудование неправильно эксплуатируется, ведь после слива машина снова начинает нагревать воду, так что приходится ждать, чтобы приготовить хороший кофе. К тому же, при этом не обращается внимание на время заваривания. А это важно: для зеленого чая достаточно трех минут, для черного - пяти. То есть, по истечению этого времени заварку надо вынуть, а если передержать, чайные листья станут выделять вещества, вредные для организма. Обычно же в ресторанах заварку сыплют в чайник, заливают кипятком и преподносят клиенту.