Чай и кофе живут очень разнообразной жизнью: тибетские салаты и супы из свежего чайного листа, салат из квашенного чая по-тайски с маслом, чесноком и креветками, чай, заваренный на кока-коле по студенческому рецепту - чтобы не спать в течение трех суток перед экзаменами. Даже оставив экзотику и взяв саму процедуру приготовления чая, можно найти множество нюансов. Учитывая, что мы живем в эру электронных коммуникаций и сопутствующего им тотального цейтнота, становится логичной резкая деградация чайной культуры в самых технологически развитых странах мира. Миллионы людей каждый день пьют на бегу суррогаты, добытые из чайной пыли и прочего вторсырья, прибывшего к нам из американских столовых с их невообразимой скоростью обслуживания. Естественно, что на вкус напитка не обращается никакого внимания. Но даже самые утонченные ценители чая редко задумываются о 98 процентах содержимого чашки - о той воде, на которой заварен любимый напиток. Если провести аналогию, то заварочный материал можно сравнить с отцом, вносящим часть себя в формирование своего потомка, а воду - с матерью, в которой происходит процесс развития напитка. Какой смысл в отборе лучших сортов чая, а также в соблюдении всех правил приготовления, если при заваривании все равно используется низкосортная вода?

В Китае даже чайную посуду традиционно хранят за пределами кухни, да и само заваривание чая происходит подальше от нее, с тем, чтобы никакие случайные запахи не повлияли на аромат напитка. А в просвещенной Европе... хлорированная вода из ржавых водопроводов. Неприятный запах, приобретаемый водой в течение долгого пути до кухонь, впитавший в себя все этапы дезинфекции природных вод, испортит любой, даже самый эксклюзивный чай. В напитке окажутся ржавчина со стенок многокилометровых труб, взвеси, мутящие воду в буквальном смысле, и множество относительно безобидных примесей: солей жесткости, образующих накипь на стенках чайников и характерную пленку на поверхности готового напитка.

Всякий раз, когда мы заливаем водой заварочный материал, из него начинают экстрагироваться тысячи ароматических веществ. Этот процесс возможен и при комнатной температуре, но обычно воду кипятят для того, чтобы экстракция происходила более интенсивно.